Cerasuolo d’Abruzzo DOC: il rosato che ha ridefinito le regole

Perché il rosato più identitario d’Italia non è un vino da spiaggia, ma un compagno di tavola per tutte le stagioni

Nel panorama dei rosati italiani, il Cerasuolo d’Abruzzo DOC occupa un posto che nessun altro vino può rivendicare. Non è un rosé di tendenza, figlio di un marketing che insegue il mercato provenzale. Non è il sottoprodotto di una vinificazione in rosso — quel che resta dopo che il mosto “buono” è stato destinato al rosso. Il Cerasuolo è un vino con una propria identità, una propria denominazione d’origine, una propria storia che affonda le radici nella tradizione contadina abruzzese. Ed è, probabilmente, il rosato che più di ogni altro in Italia merita di essere preso sul serio.

Il nome è il colore

“Cerasuolo” viene da “cerasa”, ciliegia nel dialetto abruzzese. Ed è esattamente quel colore — un rosa ciliegia brillante, luminoso, più carico di un Provence ma meno scuro di un Tavel — che lo definisce al primo sguardo. Non è un colore casuale: è il risultato di una macerazione breve e calibrata delle bucce di Montepulciano d’Abruzzo nel mosto, generalmente tra le 6 e le 24 ore. Il tempo di contatto determina non solo l’intensità cromatica, ma anche la struttura, la complessità aromatica e il carattere del vino.

Questo colore è così identificativo che quando nel 2010 il Cerasuolo d’Abruzzo ha ottenuto la propria denominazione DOC — separandosi formalmente dal Montepulciano d’Abruzzo DOC di cui era stato a lungo una “variante” — il disciplinare ha stabilito parametri cromatici precisi. Un riconoscimento non scontato, che ha sancito quello che i produttori sapevano da sempre: il Cerasuolo non è un Montepulciano fatto in rosa. È un vino diverso, con una vocazione diversa e un’identità propria.

La produzione: una questione di intenzione

La differenza fondamentale tra il Cerasuolo e molti altri rosati sta nell’intenzione con cui viene prodotto. Molti rosati nel mondo nascono per salasso — una tecnica in cui parte del mosto viene spillata durante la vinificazione del rosso, ottenendo “per sottrazione” un vino rosa che è, in sostanza, un sottoprodotto. Il Cerasuolo, al contrario, è pensato e vinificato come tale fin dalla vigna: la scelta delle parcelle, il momento della vendemmia, la durata della macerazione sono tutte decisioni prese in funzione del rosato, non del rosso.

La lavorazione tipica prevede la raccolta delle uve di Montepulciano a fine settembre, la diraspa-pigiatura e una macerazione a freddo per un tempo che varia da poche ore a una notte intera. Poi il mosto viene separato dalle bucce con una pressatura soffice — spesso sottovuoto, per proteggere i composti aromatici dall’ossidazione — e avviato a una fermentazione a temperatura controllata. L’affinamento avviene generalmente in acciaio, per preservare la freschezza e l’immediatezza del frutto.

Il Chronicon Cerasuolo d’Abruzzo DOC Zaccagnini segue esattamente questo percorso: le uve di Montepulciano, coltivate nella Valle Casauria su terreni argillosi di medio impasto, vengono raccolte a fine settembre e sottoposte a una pressatura soffice sottovuoto che estrae il pregiato mosto fiore. Segue una stabulazione a freddo per 10 giorni e un affinamento sui lieviti in acciaio fino all’imbottigliamento. Il risultato è un Cerasuolo di grande personalità: colore cerasuolo intenso dai riflessi brillanti, al naso note vivaci di fragola, ciliegia e frutta rossa matura, al palato una bella consistenza con freschezza e salinità che trascinano l’aromaticità verso un finale lungo e appagante.

Il Tralcetto Cerasuolo d’Abruzzo DOC Zaccagnini offre un’interpretazione leggermente diversa della stessa denominazione: più immediato e fruttato, con quel tralcio di vite legato al collo della bottiglia che è diventato l’icona riconoscibile di Cantina Zaccagnini nel mondo. Dove il Chronicon punta sulla complessità, il Tralcetto punta sulla bevibilità — ma entrambi condividono quella struttura che distingue il Cerasuolo da ogni altro rosato italiano.

Nel calice: più di un rosato

Quello che sorprende di più del Cerasuolo, soprattutto a chi è abituato ai rosé leggeri e quasi trasparenti di moda in questi anni, è la sua struttura. Non è un vino “da aperitivo e basta”: ha corpo sufficiente per accompagnare un pasto intero, dalla bruschetta al secondo di carne. Al naso regala profumi di ciliegia fresca, fragola, melograno, con sfumature floreali che ricordano la rosa canina e il geranio. In bocca è sapido, fresco, con un’acidità vivace che gli conferisce slancio e bevibilità, ma anche una consistenza che lo distingue nettamente dai rosati più tenui e leggeri.

Questa doppia natura — la freschezza di un rosato e la sostanza di un rosso leggero — è esattamente ciò che lo rende così versatile a tavola. E spiega perché in Abruzzo il Cerasuolo non è mai stato considerato un vino stagionale: si beve tutto l’anno, dal pranzo della domenica alla cena del venerdì, dal picnic estivo alla castagnata autunnale.

Abbinamenti: la versatilità come cifra stilistica

Il Cerasuolo d’Abruzzo DOC è tra i vini più versatili della tavola italiana. La sua combinazione di freschezza, sapidità e struttura lo rende adatto a una gamma di piatti sorprendentemente ampia.

Con il pesce: il Cerasuolo si abbina magnificamente al pesce, sia crudo che cotto. Un brodetto alla vastese — il piatto simbolo della costa abruzzese — trova nel Cerasuolo il suo compagno naturale: la sapidità del vino echeggia quella del brodo di pesce, e il colore nel calice richiama quello della zuppa. Funziona benissimo anche con grigliata di pesce, frittura mista, insalata di polpo.

Con la pizza: è uno degli abbinamenti più riusciti e sottovalutati. La margherita, con il suo equilibrio di pomodoro, mozzarella e basilico, trova nel Cerasuolo un compagno perfetto: l’acidità del vino bilancia la grassezza della mozzarella, mentre i sentori fruttati dialogano con il pomodoro.

Con i salumi e i formaggi: prosciutto crudo, lonza, salame gentile, pecorino fresco — il Cerasuolo attraversa il tagliere con disinvoltura, dalla mortadella al formaggio stagionato.

Con la cucina internazionale: è qui che il Cerasuolo sorprende di più. La cucina thailandese, con i suoi equilibri di dolce, acido e piccante, trova nel Cerasuolo un interlocutore inaspettato. Lo stesso vale per la cucina giapponese (provate con un chirashi o con il tempura), messicana (tacos, guacamole, ceviche) e mediorientale (falafel, hummus, tabulé).

Non solo estate: il Cerasuolo per 12 mesi

Lo stereotipo del rosato come “vino da spiaggia” è duro a morire, ma il Cerasuolo d’Abruzzo DOC è forse il vino che più di ogni altro può contribuire a scardinarlo. La sua struttura e la sua complessità lo rendono perfettamente adatto anche ai mesi freddi: con una zuppa di legumi autunnale, con un piatto di pasta al sugo di pomodoro fresco, con un’insalata tiepida di polpo e patate, con una frittata di verdure di stagione.

Servitelo a 10-12°C — mai troppo freddo, altrimenti perderete gli aromi e la complessità che lo distinguono. In un calice da bianco ampio, non in una flûte e non in un bicchiere da acqua: il Cerasuolo merita lo stesso rispetto che riservereste a un buon rosso.

Un vino che racconta un territorio

Dietro ogni calice di Cerasuolo c’è l’Abruzzo: una regione stretta tra mare e montagna, dove la viticoltura è parte integrante dell’identità culturale. Il Montepulciano — il vitigno da cui nasce il Cerasuolo — è coltivato su colline che guardano l’Adriatico da un lato e il Gran Sasso dall’altro, beneficiando di escursioni termiche importanti e di una ventilazione costante che mantiene le uve sane e concentrate.
I terreni argillosi di medio impasto, l’esposizione ovest che garantisce lunghe ore di sole pomeridiano, e le escursioni termiche tra giorno e notte creano le condizioni ideali perché il Montepulciano sviluppi sia il colore intenso sia l’acidità fresca che sono i due pilastri del grande Cerasuolo.

Provare per credere

Se non avete mai assaggiato un Cerasuolo d’Abruzzo, il consiglio è iniziare con due bottiglie diverse: il Tralcetto Cerasuolo d’Abruzzo DOC per capire l’immediatezza e la freschezza del vitigno, e il Chronicon Cerasuolo d’Abruzzo DOC per scoprirne la complessità e la profondità. Sono due facce della stessa medaglia, e insieme raccontano l’intera gamma espressiva di un vino che, una volta scoperto, diventa un punto fermo nella propria selezione personale.

Il Cerasuolo è il modo in cui l’Abruzzo dice al mondo: “il rosato non è un ripiego, è una scelta”. Ed è una scelta che, una volta fatta, è difficile da abbandonare.