Vino e cucina vegetariana: gli abbinamenti che non ti aspetti

Quando c’è la carne, l’abbinamento è quasi automatico: rosso con la carne rossa, bianco con il pollo, rosato con il vitello. Senza carne, il punto di partenza diventano il metodo di cottura e i condimenti, che spesso hanno più impatto sul gusto del piatto rispetto all’ingrediente principale.

Una melanzana al vapore e una melanzana fritta sono due piatti completamente diversi. Un risotto ai carciofi e un carciofo alla brace richiedono vini diversi. Le verdure grigliate con olio e rosmarino e le stesse verdure in agrodolce sono mondi separati. Tenete a mente questa regola e non sbaglierete mai.

Le verdure grigliate, zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, sviluppano con la cottura note caramellate e affumicate che le rendono sorprendentemente ricche di sapore. Con questo tipo di preparazioni funzionano magnificamente i rosati strutturati e i rossi giovani.

Il Filarino è un rosato romagnolo fresco e fruttato che con le verdure grigliate crea un abbinamento di grande armonia: la sapidità del Sangiovese echeggia le note tostate della griglia, e la freschezza del vino bilancia l’olio e il rosmarino.

Per i peperoni arrostiti, il più intenso tra i piatti di verdure, serve qualcosa con più struttura: l’Asio Otus Rosso, con le sue note di frutti rossi maturi e spezie, sostiene la dolcezza caramellata del peperone senza sovrastarlo.

La parmigiana di melanzane è probabilmente il piatto vegetariano più impegnativo da abbinare: melanzane fritte, sugo di pomodoro, mozzarella filante, parmigiano. È un piatto grasso, sapido, con la dolcezza del pomodoro e l’amaro della melanzana. Serve un rosso con buona acidità che tagli la grassezza. La Barbera d’Asti DOCG è fatta per questo: l’acidità vivace della Barbera attraversa la mozzarella e la frittura come un bisturi, e le note di ciliegia e spezie dialogano con il pomodoro.

Per una lasagna vegetariana con besciamella e verdure di stagione, lo stesso principio funziona,oppure si può salire su un Romagna DOC Sangiovese Appassimento, la cui morbidezza da appassimento avvolge la cremosità della besciamella.

I risotti vegetariani sono un terreno di gioco straordinario per gli abbinamenti: il riso, con la sua neutralità, amplifica il sapore del condimento, e il vino deve dialogare con quello.

Con il risotto ai funghi porcini il bianco strutturato vince sul rosso: il Fumu Etna DOC Bianco, un bianco minerale e vulcanico dall’Etna, crea un ponte aromatico con le note terrose del fungo che un rosso, per quanto buono, fatica a costruire.

Con il risotto al radicchio, dove l’amaro è protagonista, la Barbera del Monferrato DOC Frizzante funziona sorprendentemente: la leggera effervescenza e l’acidità puliscono il palato dall’amaro, e il frutto della Barbera addolcisce l’insieme.

Con il risotto alla zucca, la cui dolcezza naturale richiede un contrappunto, un Marengo Piemonte DOC Spumante Brut, spumante secco e vibrante, crea un equilibrio inatteso: le bollicine e l’acidità tagliano la dolcezza, e la struttura del vino sostiene la cremosità del riso.

I piatti a base di legumi hanno una consistenza e una sapidità che richiedono vini con corpo. Non servono rossi monumentali, ma nemmeno bianchi esili.

Una zuppa di lenticchie con crostini trova nel Negroamaro Puglia IGT un compagno caldo e avvolgente: le note di mora, tabacco ed erbe mediterranee echeggiano le erbe della zuppa, e la struttura del Negroamaro regge la densità del piatto. Un hummus con verdure crude, più leggero, si sposa invece con il Famoso Rubicone IGT, fresco, floreale, sapido.

Una frittata con le erbe di campo, una quiche con formaggio e verdure, un soufflé al formaggio: sono piatti vegetariani ricchi e saporiti che chiedono vini con struttura. Il Pinot Grigio Friuli DOC Grave ha l’eleganza e la struttura per accompagnare una quiche lorraine vegetariana, mentre per una frittata rustica con cipolle e patate un rosso giovane come il Sangiovese Romagna DOC Fico Grande servito leggermente fresco è la scelta più azzeccata.

Molte cucine del mondo sono naturalmente ricche di piatti vegetariani: l’indiana, la mediorientale, la thailandese. Con il falafel e l’hummus, un bianco sapido come la Falanghina funziona magnificamente. Con un curry di verdure, dove il piccante è protagonista, i Mosketto a bassissima gradazione o i vini dealcolati offrono una soluzione intelligente: sapore senza o con poco alcol, freschezza senza appesantire, e la certezza di non amplificare il piccante.